中国食品药品网讯 气温越来越高了，家里的剩饭菜也开始让人们发愁。丢了可惜，吃了又担心剩饭剩菜中会产生亚硝酸盐等对人体有害的物质。

  亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子，它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

  亚硝酸盐是否有毒

  亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对于龋齿动物，其半致死量为57mg/kg，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人 上。

  其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

  2002年，联合食品添加剂专家委员会（JECFA）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常的饮食情况下基本不会超过这个水平。

  剩饭菜里亚硝酸盐含量

  剩饭菜中含有亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过食物本身的酶或者细菌产生的酶还原而成。是否会致癌，还要看摄入的量。

  一般来说，日常生活中的剩饭菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3mg/kg升高至7mg/kg，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30mg/kg）。

  实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。因此，抑制住细菌活动，就能控制住亚硝酸盐的含量。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏。

  有研究对西红柿、白菜、黄瓜、油菜、洋葱等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理，检测发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准要求。

  还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在 12小时之内并没有明显变化，存储12小时之后再采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐含量均未超标。

  所以，剩饭剩菜中的亚硝酸盐并不会对健康产生危害，正常饮食不用担心亚硝酸盐中毒。而且，吃不完的剩饭菜，放冰箱冷藏也能很好地抑制亚硝酸盐的产生。

  四招科学处理剩饭菜

  如前文所述，亚硝酸盐的产生主要是因为细菌活动，只要处理得当，剩饭菜完全是可以吃的。

  那么，应该如何正确处理剩饭菜呢？建议大家注意几点：

  一是按照食量做菜，尽量吃新鲜的。如果实在担心亚硝酸盐，那就尽量每天都吃新鲜的食物，不要长时间存储饭菜；同时，每次买菜、做菜都不要太多，不妨每天都做到刚好够吃，减少浪费。

  二是提前分装，冷藏保存。每次做菜前，把要用的菜提前装到保鲜盒或者餐盒里，并且密封保存，最差也用保鲜膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低，剩饭菜也完全可以安全吃。英国国家医疗服务体系（NHS）对于隔夜菜建议，冷藏时间不要超过2天。

  三是吃不完的剩饭菜，及时冷藏或者冷冻保存。一般来说，冷藏的剩饭菜放1~2天问题都不大，甚至都可以放3~4天。不过，安全起见，建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天，那就放冰箱冷冻室保存。

  四是剩饭菜重新食用，一定要充分加热熟透。半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身更容易被细菌污染，而且剩着一般也不好吃，尽量不要剩。实在吃不完，第二天拿出来吃一定要充分加热熟透后再吃。（食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋）

(责任编辑：张可欣)