(转载） □  黄强

    饮食可以养生的观点与实践，根植于中华大地已有数千年的历史，以饮食调节人体脏腑功能、滋养身体、预防疾病的养生方法，是中华饮食文化的显著特点之一。中国古代长篇白话小说《金瓶梅》细致地刻画饮食活动，再现了明中期饮食文化与饮食养生的盛况。

    《金瓶梅》对饮食养生方法的描述，不是系统论述，而是根据小说的特点，以饮食之事贯穿故事始终，通过气候的变化、情节的发展、人物的行为及身体状况，及时调整饮食结构，从而以具体、形象的菜肴，传递作者对饮食养生的认识。

    数不胜数，美味佳肴多

    中国古语“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”，强调了饮食在社会生活中的重要作用。衣食住行，四大要素，吃在其中。

    据统计，《金瓶梅》涉及饮食行当20余种，涉及食品200 多种（包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等），出现酒字2000多个，茶字700 多个，说了29 种酒、19种茶，有金华酒、浙酒、南酒、清河酒等，有六安茶、芽茶、细茶、泡茶、香茶、果茶、姜茶，描写饮酒、喝茶场面各有200 多次。全书100 回，饮食之事，贯穿始终，几乎每一回都要说到饮食、说到喝茶。《金瓶梅》作者对于饮食描写，以饮食来刻画人物、铺成故事是非常用心的。

    概括起来：

    第一，联姻、祝寿、分娩、祭扫、谋事、接风、送别、节令、玩赏，大事小事都离不开饮食。

    第二，西门家以家常饮食为主导，珍贵高档饮食为陪衬，丰富的菜肴点心杂食为重点。

    第三，《金瓶梅》饮食以北方菜肴为主，兼有南方菜品。体现在制作方式与菜肴品种上，北方饮食的蒸、煮、烙、烤、煎、炸，均有呈现。

    南方菜的特点也有所体现，鲞鱼、酸笋、鱼鲊、糟鱼、醉鱼、鲥鱼等则是南方食品，糟鹅胗掌、水晶鹅、炒银鱼、木樨银鱼鲊等，都是南方名肴。玫瑰花饼系姑苏名点，大饭烧麦（糯米烧麦）是淮扬名点。

    有读者会问：为什么《金瓶梅》中会出现南北菜系融汇的情况？这与故事的发生地有关。临清在明代是南北大运河上重要的交通要道，经济发达，商业繁荣，临清汇集了南北商人、客人，南北口味菜系同时出现，是社会需求的结果。作者是位经历丰富，走过南、闯过北的人物，他见多识广，熟悉南北菜系，将其融入了小说之中。

    注重细节，菜肴见功夫

    《金瓶梅》中有两个厨娘孙雪娥与宋惠莲，在厨艺方面都有擅长。

    说到烧猪头，哪个厨子都能做，但做好却不容易。书中宋惠莲的烧猪头就做得很有水平，只用一根长柴禾烧煮，不到一个时辰，就把猪头烧个皮脱肉化。这是一种独特的烹饪技艺，放在如今够上一级厨师水准，可以成为大饭店的掌勺师傅。

    《金瓶梅》中的菜肴烹饪比较特别。如有一道菜品“羊角葱汆炒核桃肉”：羊角葱是葱的一个品种，本道菜的功夫在核桃肉上，这里核桃肉不是指干果的核桃炒肉，而是选用的肉品在制作、造型上类似核桃。选择猪后腿上一块脆嫩的精瘦肉，厨师运用刀工，把精瘦的猪肉制成核桃形状。简单地说就是葱炒猪瘦肉。

    螃蟹酿肉：酿是将一种或几种烹调原料，填入另一种烹调原料中，经过烹制，成为菜肴。常时节老婆常二嫂擅长螃蟹壳里酿蟹肉，运用剔、剥、酿、裹、炸、造等手法，原壳装原味，巧妙别致。

    酥油泡螺：这是一种用酥油（奶酪）制作的甜品，外观形似螺蛳。颜色分纯白、粉红两种，入口而化，属于果子类，不能误解为螺蛳菜肴。鸡尖汤，酸味的清汤。选用鸡的里脊肉（俗称鸡牙子）制作的汤，不是用鸡脯子、鸡翅膀烧汤。选料精细，烹饪讲究。

    因时制宜，根据四季配食

    中医养生理论认为，气候变化影响人体功能。春季万物萌发，适应生发之机，食品中可酌用辛散之类以助阳气升发疏泄，但是性不可过于温热，避免阳升动火；味不可厚腻，防止滞碍脾胃阳气。夏季气候炎热，天之阳气大盛，人体阳气充盛外泄，精神振奋，阴精过耗，精力渐感不足，饮食适宜以清淡为主，但可稍冷略咸以助阴气。秋季金风送爽，阳气渐收，初秋乍脱暑湿困顿，精神爽快，而且经一夏之消耗，常有喜睡易困之象，又因脾胃运化渐弱，食欲渐差，饮食宜健脾开胃。冬季气候严寒，阳气潜藏，食宜暖，味宜厚，性宜温，以求补养。

    《金瓶梅》中的四季饮食菜单，基本遵循了上述原则。

    春夏之季，有时吃凉面。第52 回：“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碗儿蒜汁，一大碗猪肉卤……拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。”酱汁面是流行于北方的一种面食，面条先经煮熟，盛入碗内，都不带汤水，再浇上不同的酱、汁等配料，类似今日的盖浇面。其特点是可根据不同的口味配制，适应性广。

    夏日避暑纳凉，多吃瓜果。“秋菊掇着果盒，盒子上一碗冰湃的果子……一隔鲜莲子儿，一隔新核桃穰儿，一隔鲜菱角，一隔鲜荸荠，一小银素儿葡萄酒”（第27回）。果品类大多味甘或酸，性偏寒凉或平，具有清热解暑、生津化痰、通利二便等多种功效，常食有益健康。

    秋日则赏菊花、吃螃蟹。“摆放二十盒，都是七尺高各样有名的菊花，也有大红袍、状元红、紫袍金带、白粉西、黄粉西、满天星、醉杨妃、玉牡丹、鹅毛菊、鸳鸯花之类。”“打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食；又是两大只院中炉烧熟鸭。”（第61回）

    冬季则吃羊肉。元宵节时，“桌上掉了两碟下饭，一盘烧羊肉。”（第46回）“不住的拿上二十碗下饭菜儿，蒜烧荔枝肉，葱白椒料桂皮煮的烂羊肉，烧鱼、烧鸭、酥鸭、熟肚之类。”（第54回）下雪时分，“一碗黄熬山药鸡，一碗臊子韭，一碗山药肉圆子，一碗顿烂羊头，一碗烧猪肉，一碗肚肺羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗爆炒猪腰子；又是两大盘玫瑰鹅油烫面蒸饼儿。”羊肉，温中、补气、滋营、御风寒、生肌健力，冬日多食羊肉等食物，对增加体内热量、御寒抗病是有显著作用的。

    第22 回，“两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗炖烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿，银厢瓯儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。”粳米熬成的粥，加入了榛仁、松子、板栗、果仁、梅花、桂花等作料，相当于如今的八宝粥了。腊月初八喝粥，俗称腊八粥，榛仁、松子、板栗都属于坚果类食物，可补中益气。

    （摘编自《青囊·菊天下》  中国医药科技出版社   陈仁寿主编）